Serafin Tocto всю жизнь занимается выращиванием кофе. Вместе с женой и детьми планомерно развивал ферму, внедрял практики культивации и обработки кофе и на данный момент его ферму можно считать успешным примером непрекращающегося движения к улучшению. При поддержке кооператива помогает местным фермерам устойчиво производить кофе высокого качества.
Serafin Tocto является одним из основателей кооператива Aromas Del Valle.
Aromas Del Valle изначально была основана как ассоциация кофейных фермеров, но в 2021 году они реорганизовались в кооператив. В кооперативе состоит больше 300 фермеров. Aromas Del Valle продвигает кофе на рынок, помогает с образованием и финансированием, в кооперативе внедрены программы мотивации по качеству кофе и прозрачное ценообразование.
Спелые ягоды собирают вручную силами семьи и обрабатывают на ферме методом Блэк Хани.
Благодаря такой обработке получился богатый медовый аромат, дополненный цитрусовыми нотами. Многогранность вкуса обугленная медленным созреванием ягод на большой высоте, способствует формированию насыщенного и глубокого вкуса. Сочная фруктовая сладость ананаса и консервированных фруктов с кислотностью яблочного Сидора и свежим послевкусием можжевельника.
*Обработка «Блэк Хани» (Black Honey) — метод обработки кофе, при котором часть мякоти (клейковины, мусиляжа) остаётся на зёрнах во время сушки. В отличие от натуральной обработки, где сушат целые ягоды, и мытой, где мякоть полностью смывается, хани занимает промежуточное положение.
Название метода связано с цветом мусиляжа, который при сушке приобретает красновато-черный оттенок, — отсюда и название «черный хани». Существуют разные вариации Хани обработки, в зависимости от количества оставшегося количества мусиляжа на зерне: Yellow, Red, Black.
Технология
Процесс обработки «Блэк Хани» включает несколько этапов:
Депульпация — ягоды частично депульпируют, удаляя кожуру, оставляя значительную часть мякоти.
Сушка — зёрна с остатками мусиляжа сушат на африканских кроватях или патио. Во время сушки происходит ферментация оставшейся пульпы, что способствует развитию сложных вкусовых профилей.
Контроль ферментации — в зависимости от климата и времени сушки получают разные оттенки вкуса.
Халлинг — удаление высохшего пачмента (пергаментной оболочки) перед экспортом.
Длительность сушки — от нескольких недель — зависит от погодных условий.
Сорт: Катурра, типика Высота: 1 600 м Регион: Cajamarca, San Ignacio, Tabaconas, Tinajas Станция обработки: El Balsal Фермер: Serafin Tocto Урожай: 24/25